Kalvbräss med yuzu och lakrits

Från Nyhetsmorgon

Jordärtskocka i två texturer, atsinakrasse, hasselnötsmjöl och lakritsluft.

24 januari 2008
Visa mer
1h
4

Du behöver

  • 1 kg kalvbräss
  • 100 g hasselnötter
  • 0,5 stång rålakrits
  • smör till stekning
  • salt
  • nymalen svartpeppar
  • 50 g hasselnötter
  • karamelliserad yuzuemulsion (se recept nedan)
  • kronärtskockskräm (se recept nedan)
  • stekta jordärtskockor (recept nedan)
  • 2 askar atsinakrasse eller körvel
  • 400 g jordärtskockor
  • 0,5 dl mjölk
  • 1 dl grädde
  • 1 tsk citron
  • salt
  • 100 g osaltat smör
  • 4 dl havtornsjuice
  • 100 g strösocker
  • 1 dl mjölk
  • 0,5 dl grädde
  • 50 g smör

Gör så här

  1. Lägg kalvbrässen i rikliga mängder kallt vatten i ett dygn. Byt gärna vatten 3-4 gånger.
  2. Lägg brässen i en kastrull med kallt vatten så att det precis täcker. Koka upp under lock och dra sedan kastrullen åt sidan och låt brässen svalna i kokspadet.
  3. Förbered hasselnötsmjöl i god tid. Torka hasselnötterna i ugn 80 grader, ca 20 minuter. Låt svalna och mal till fint mjöl.
  4. Skålla och skala hasselnötterna. Rosta mandlarna i torr panna, på medelvärme. Rör om ofta och passa noga så att det inte bränns. Skär i mindre flisor. Ställ åt sidan till servering.
  5. Plocka bort alla senor och den tunna hinnan på brässen. Dela i munsbitar, salta och peppra. Riv ner lakritsstång i nötmjölet, Använd rivjärn eller kryddkvarn.
  6. Vänd runt brässen i nötblandningen. Stek sedan i het panna tills brässen är mörkt gyllene och knaprig runt om.
  7. Arrangera med Yuzuemulsion, jordärtskockskräm, stekta jorärtskockor, klippt atsinakrasse och rostade hasselnötter.
  8. Jordärtskockan: Plocka undan de minsta skockorna, ungefär halva vikten. Skala, och låt ligga i kallt vatten tills de ska stekas.
  9. Klappa dem torra före stekning. Stek dem i en blandning av smör och olja tills de är mjuka. Salta lätt.
  10. Skala resten av skockorna. Sjud dem mjuka i lättsaltat vatten. Mixa till slät kräm och tillsätt mjölk och grädde lite i taget. Smaka av med salt och pressad citron.
  11. Smält sockret i kastrull tills det fått en ljusbrun färg. Tillsätt havtornsjuicen och låt sjuda utan lock på låg värme i 20 minuter.
  12. Ta av från värmen, täck över katrullen och låt dra i två timmar. Sila genom finmaskig sil. Värm upp men låt inte koka, tillsätt mjölk, grädde och smör. Mixa luftigt med stavmixer. Smaka av med salt.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept