Citron- och dillfrörimmad sej, toppluva med blåmussla, pepparrot och dill

Citron- och dillfrörimmad sej, toppluva med blåmussla, pepparrot och dill
Foto: Magnus Skoglöf

Bertil Hammar är en av finalisterna i Årets kock 2009. Här är ett av hans tävlingsrecept

5 februari 2009
Visa mer

Du behöver

  • 5 kg hel sej, fjällad
  • 4 msk citron- och dillfrösalt (havssalt, citronsaft och skal, dillfrö)
  • 4 msk citronrapsolja
  • 4 kvistar dill
  • 150 g osaltat smör

Musselbuljong

  • 1 kg 1 kg blåmusslor
  • 2 st bananschalottenlökar
  • 1 st vitlök King Solo
  • 1 tsk torkad timjan
  • 1 dl olivolja
  • 0,5 flaska vitt vin (Chardonnay)
  • 1 dl vatten

Buljong från västkusten

  • 1 st bananschalottenlök
  • 1 st vitlök King Solo
  • 2 st lagerblad
  • 1 tsk paprikapulver
  • 1 tsk torkad dragon
  • 1 msk dillfrön
  • 1 tsk fänkålsfrön
  • 1 tsk torkad timjan
  • 1,5 dl olivolja
  • 1 kg räkskal
  • 0,5 flaska vitt vin (Chardonnay)
  • 1 l tomatjuice
  • 1 l fiskfond

Toppluvan

  • 200 g kött från sejen
  • 120 g skalade råräkor
  • 14 g salt
  • 35 g äggvita
  • 3 dl vispgrädde
  • 1 st stor morot

Fyllningen till struten

  • 1 dl reducerad musselfond (se ovan)
  • 0,5 tsk agar agar
  • 40 g plockat musselkött
  • 1 kvist finskuren dill
  • 10 g finriven pepparrot

Thuile till toppluvan

  • 50 g vetemjöl
  • 3 g salt
  • 10 g strösocker
  • 45 g äggvita
  • 2 msk mixade, siktade dillfrön
  • 1,5 msk fint skuren dill
  • 60 g rumstempererat osaltat smör

Vintergrönsaker i nyans

  • 2 st gulbetor à 350 g
  • 1,5 dl rapsolja
  • 7 st minifänkål
  • 300 g blomkål
  • 52 st bondbönor
  • 5 st salladslökar
  • 150 g skalad pepparrot
  • 1 dl citronrapsolja
  • 1 dl skaldjursolja

Vintergrönsaker à part

  • 8 st mandelpotatisar, ca 520 g
  • 400 g rotselleri
  • 100 g rumstempererat osaltat smör
  • 2 dl vispgrädde
  • 1 msk crème fraiche
  • salt och peppar

Skummet på à part

  • 300 g skalad rotselleri
  • 1,5 dl reducerad västkustfond (se ovan)
  • 2 dl vispgrädde
  • 2 dl mjölk, 1,5 %
  • 80 g äggvita
  • salt och peppar

Gör så här

  1. Sej: Filea upp sejen till två filéer med skinnet kvar på ryggen. Filéerna putsas, se till att spara 200 g kött till toppluvan (se nedan). Dra bort benen och dela varje filé i två delar från ryggen till buken. Gnid in fisken med saltet, rippla på olja och lägg i 2 vacpåsar med dillen, låt dra 1½ timme. Lyft upp fisken ur påsarna och torka av den noga. Pensla sejfiléerna runt om med klarat smör. Rulla in varje filébit av fisken i plastfilm och forma dem till ett tätt, snyggt paket. Ändarna på plasten tejpas ihop på baksidan. Se till att skinnsidan är uppåt. Baka av alla fyra pakten i ugnen på 85° mjuk ånga till en kärntemperatur på 40°. Ta ut och låt vila en stund. Tranchera fisken rakt igenom plasten i portionsbitar och avlägsna plasten försiktigt. Lägg upp sejen med skinnet kvar liggandes uppåt på tallriken.
  2. Musselbuljongen: Skölj och rensa blåmusslorna. Släng bort de som är trasiga eller de som inte stänger sig när man knackar på dem. Skala och finhacka lök och vitlök, fräs med timjan i oljan i en vid kastrull. Tillsätt musslorna och slå på vin och vatten, lägg på lock. Skaka till kastrullen då och då. Musslorna har öppnat sig efter ca 4 min. Släng de musslor som inte öppnat sig. Lyft upp musslorna och låt buljongen reducera, sila och låt svalna. Denna buljong används till fyllningen av toppluvorna. Plocka rent musslorna och beräkna ca 14 stycken till fyllningen av toppluvorna nedan. Musslorna värms upp försiktigt och fördelas på tallrikarna.
  3. Buljong från västkusten: Skala och skär ner lök och vitlök i mindre bitar, blanda med kryddorna. Värm på olja i en kastrull och fräs lök och kryddor. Tillsätt räkskalen och fräs vidare. Slå på vin, reducera något samt häll i tomatjuice och fond. Låt sjuda sakta ca 15 minuter. Låt sedan dra 20-30 minuter. Sila av buljongen samt reducera den till ca 1½ liter. Lägg undan 1½ dl till skummet. Förvara resten varm i termos. Värm upp räkorna försiktigt och fördela i tallrikarna. Slå på den varma buljongen när allt är färdigarrangerat.
  4. Toppluvan: Mixa fiskköttet med de skalade räkstjärtarna i en matberedare med saltet. Tillsätt äggvitan och mixa vidare, tillsätt grädden lite i taget. Passera färsen genom en passeur eller nätsil och fyll en spritspåse med färsen. Spritsa färsen i förberedda strutar gjorda av overheadark. Moroten skalas och slantas på mandolin samt stansas ut till en jämnare slant. Blanchera morotsslantarna mjuka och kyl i isvatten. Torka av slantarna ordentligt. Värm upp fonden i en kastrull och tillsätt agar agar samt dra kastrullen åt sidan. Tillsätt finskuret musselkött, dill och pepparrot. Fyll upp ministrutar gjorda av overheadark och ställ dessa strutar i frysen 25 minuter. Ta ut ministrutarna och tryck ut en i sänder och för ner dem i färsstruten (se ovan). Forma till alla strutarna, så att ytan blir jämn. Vid servering: Baka av strutarna i ugnen på 85° mjuk ånga i 7-8 minuter. Ställ upp dessa på var sin morotsslant och avlägsna overheadfilmen. Placera toppluvorna på tallriken.
  5. Thuile till toppluvan: Börja med att röra ihop alla ingredienser utom smöret till en deg. Rör sedan ut smöret i degen till en jämntjock smet. Bred ut smeten tunt på en silpatduk på plåt. Låt denna vila i kyl i 10 minuter. Baka sedan av i ugn på 170° ca 2 minuter, stjälp upp arket på en arbetsyta. Stansa ut en större cirkel med en stålstans samt ett hål mitt i cirkeln med en mindre stans. Lägg tillbaka dessa cirklar på silpatduken på plåten och baka ytterligare i 4-5 minuter med en silpatduk liggandes ovanpå. Ta ut och låt svalna. Vid servering: Placeras ringarna igenom toppluvans spets.
  6. Vintergrönsaker i nyans: Skala och skiva gulbetan på mandolin till 2 mm tunna skivor, skär ut dem till rektangulära mattor, pensla lätt med olja och baka dem mellan silpatdukar i 140° ugn i 12 minuter. Ansa fänkålen och dela dem i två halvor. Pensla lätt med olja och baka av dem liggande på silpatduk med plastfilm över i samma ugnsvärme i 15 minuter. Ansa ner blomkålen till små buketter (1 per person) och blanchera av dem i lättsaltat vatten, kyl i isvatten. Plocka bondbönorna. Skiva salladslöken i sneda tunna skivor, skala och riv pepparroten fint och blanda med salladslöken. Markera fänkålen och blomkålen på gulbetsmattan. Vid servering: Värm upp gulbetsmattan i ugn på 90° mjuk ånga, 6-7 minuter. Placera mattan i djupa tallrikar. Värm bondbönorna lätt i kastrull, fördela i tallrikarna. Fördela ut salladslöken och pepparroten. Droppa citronrapsolja och skaldjursolja över anrättningen.
  7. Vintergrönsaker: Skala och koka mandelpotatis och rotselleri, skuren i tärningar, mjuka i lättsaltat vatten var för sej och häll av. Lägg i matberedare. Bryn smöret i en teflonpanna och häll i matberedaren. Värm på grädde och crème fraiche i en kastrull. Mixa allt i matberedaren till slät konsistens, smaka av purén. Häll i spritspåse. Vid servering: Spritsa den varma purén i portionskokotter, se till att ytan blir jämn.
  8. Skummet på à part: Skär ner rotsellerin i mindre tärningar. Lägg i kastrull med fond, grädde och mjölk och koka rotsellerin till mjuk konsistens. Mixa allt till en slät puré, låt svalna. Tillsätt äggvitan när purén är kall och blanda ut den ordentligt. Smaka av med salt och peppar. Fyll en sifon med purén och tryck i två kolsyrepatroner.
  9. Vid servering: Värm upp sifonen i 75° vattenbad och spruta upp skummet ovanpå potatis- och rotselleripurén i kokotterna.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept