Räkgriljerad sej med räkpärlor. Musselknyte med fänkål och purjolök, buljongkokt blomkål och gröna alger

Räkgriljerad sej med räkpärlor. Musselknyte med fänkål och purjolök, buljongkokt blomkål och gröna alger
Foto: Magnus Skoglöf
13

Du behöver

  • 1 kg råräkor
  • 2 st morötter
  • 2 st palsternackor
  • 0,5 st rotselleri
  • 5 st vitlöksklyftor
  • 2 st gula lökar
  • 1 dl tomatpuré
  • 6 kvistar backtimjan
  • 2 st lagerblad
  • 8 st vitpepparkorn
  • 1 st stjärnanis
  • 2 dl neutral olja
  • 7 dl torrt vitt vin

Råräka

  • 0,5 st schalottenlök
  • 0,5 st citron, saft
  • 2 msk räkolja
  • salt och vitpeppar

Blåmussla

  • 1 kg blåmusslor
  • 1 st gul lök
  • 4 st vitlöksklyftor
  • 1 st fänkål
  • 5 kvistar backtimjan
  • 2 st lagerblad
  • 8 st vitpepparkorn
  • klarat osaltat smör
  • 1,2 l torrt vitt vin
  • 2 dl mjölk
  • 2 dl vispgrädde
  • 0,5 st citron, saft
  • salt och vitpeppar
  • 0,5 dl mjölk

Sej

  • 5 kg hel sej
  • salt

Fänkålsfärs

  • 150 g slag från sejen
  • 0,25 st fänkål
  • 0,5 st vitlöksklyfta
  • musselfond (se ovan)
  • 0,5 st citron, finrivet skal
  • 1 msk rostade och mixade fänkålsfrön
  • salt och vitpeppar
  • 1 dl vispgrädde

Musselknyte

  • 0,5 st purjolök
  • kokta, plockade blåmusslor (se ovan)
  • 0,5 st citron, saft
  • 1 msk olivolja
  • 0,5 st schalottenlök
  • salt och vitpeppar

Brynd blomkålskräm och musselfondsinkokt blomkål

  • 2 st blomkålshuvuden
  • musselfond (se ovan)
  • 2 msk neutral olja
  • 1 dl mjölk
  • 2 dl crème fraiche
  • 1 st citron, skal och saft
  • salt och vitpeppar
  • 0,5 st schalottenlök

Mixade alger

  • 150 g gröna alger
  • 2 dl vatten
  • 5 g agar agar
  • 1 st citron, finrivet skal
  • salt och viteppar

Räkpärlor

  • 200 g Kiviks äppelmust
  • 4 g agar agar
  • 5 msk räkolja (se ovan)
  • salt och vitpeppar

Friterade alger

  • 50 g alger
  • neutral olja till fritering

Rostad kavring med fänkål

  • 200 g kavring (bakat med fänkål och surdeg)
  • 33 cl Kiviks äppelcider
  • 150 g klarat osaltat smör
  • salt och vitpeppar

Garnityr

  • plockad fänkålsdill
  • finhackad schalottenlök
  • lavendelpulver (mixad torkad lavendel)

Gör så här

  1. Råräkor, fond och räkolja: Skala råräkorna och ställ dem kallt. Spara skalen. Skala rotsaker och vitlök. Ansa men behåll skalet på löken. Skär ner grönsakerna fint. Rosta räkskalen, grönsakerna, tomatpurén och kryddorna i lite av oljan. När allt har fått fin färg tillsätts resten av oljan och vinet. Låt puttra försiktigt ca 30 minuter, skumma under tiden. Sila och kyl ner buljongen. Ta försiktig bort oljan som lagt sig överst och spara. Reducera buljongen som är kvar till en tjockt och simmig fond. Marinera råräkorna med fint hackad schalottenlök, citronsaft, räkolja, salt och peppar.
  2. Blåmussla: Skölj och rensa blåmusslorna. Släng bort de som är trasiga eller de som inte stänger sig när man knackar på dem. Skala lök och vitlök. Skär alla grönsakerna fint och fräs i en bred kastrull med kryddorna i klarat smör tills de börjar svettas. Tillsätt musslorna och rör runt. Häll på vinet och sätt på ett lock. Låt koka ca 3 minuter eller tills musslorna har öppnat sig. Släng de musslor som inte öppnat sig. Häll upp musslorna på ett bleck, plasta och ställ in i kylen. Sila av buljongen när musslorna har kallnat och plocka musslorna ur skalet och dela de som är stora. Spara ca 4 dl av musselfonden för att koka grönsaker i. Reducera resten av fonden till hälften. Tillsätt mjölk och grädde och koka ihop till koncentrerad smak. Smaka av med citronsaft, salt och vitpeppar. Häll upp fonden i en gryta och ställ på varmhållning. Tillsätt mjölk och mixa till ett skum.
  3. Sej: Filea sejen och ta bort slagen och skinnet, lägg undan slagen till färsen. Ta filéerna och skär ut ryggen, dela så att det blir 4 putsade ryggar. Salta sejen och fixera varje bit med plast, lägg i en vacpåse och vakuumförpacka, förvara i kyl till serveringen. : Lägg den vakuumförpackade sejen i 40° vattenbad med cirkulator 20- 25 minuter. Ta upp sejen ur vattenbadet och skär i portionsbitar, lägg på bleck och pensla med räkfonden. Bränn av sejen med en brännare.
  4. Musselknyte, färs: Putsa och dela slagen i mindre bitar. Skär ner fänkålen i mindre bitar och koka mjuk med skalad vitlök i musselfonden, ta upp och låt rinna av. Mixa slagen med den kokta fänkålen och vitlöken, citronskal, fänkålspulver, salt och peppar. Tillsätt grädden lite i taget så att färsen binder all vätska. Häll upp i spritspåse.
  5. Musselknyte: Ansa och skölj purjolöken. Skär purjolöken så att man får ca 10 cm långa ”plattor”. Blanchera i saltat vatten och kyl i isvatten. Lägg ut purjolöken på en skärbräda. Skär till dem så att de är ca 4 cm breda. Marinera musslorna med citronsaft, olja, finhackad schalottenlök, salt och peppar. Ta fänkålsfärsen och spritsa en klick längst upp på ”purjolöksbandet” och lägg även 3-4 musslor på färsen. Vik sen ena hörnet över fyllningen som en trekant. Sen viker man det andra hörnet rakt ner, så att man sveper in fyllningen. Fortsätt att vika tills alla sidor är täckta med purjolök. Skär rent sista kanten så att det inte sticker ut någonstans. Gör 13 knyten och lägg på bleck. Värm musselknytena i ugnen på 75° ånga i 5 minuter
  6. Brynd blomkålskräm: Plocka ut 13x3 fina blomkålsbuketter. Spara även de minsta blomkålsbladen som sitter under de gröna bladen. Blanchera blomkålsbuketterna i musselfonden med lite salt. Skär ner resten av blomkålen i mindre bitar och blanda med olja, salt och peppar, sprid ut på en plåt. Baka i ugnen på 170° tills blomkålen är mjuk och har fått en jämn brun färg. Mixa blomkålen slät med mjölken och 2 msk crème fraiche i en termomixer på 60° värme. Smaka av med citronskal och saft, salt och peppar. Häll över ca 2 dl av blomkålskrämen i en spritspåse och sätt på varmhållning. Mixa resten av krämen med resterande crème fraiche och smaka av igen. Häll upp i sifon och tryck i en kolsyrepatron. Sätt på varmhållning. Vid servering: Marinera blomkålsbladen med citronsaft, olja, salt och peppar. Doppa blomkålsbuketterna i musselfonden igen så att de blir varma, ta upp dem och smaksätt med citronsaft, finhackad schalottenlök, salt och peppar. Lägg dem i cylindern ovanpå mixade alger (se nedan). Ställ in i ugnen 100° för varmhållning. Spritsa den brynta blomkålskrämen på tallrikar. Servera det brynta blomkålsskummet ur sifonen i skålar à part.
  7. Mixade alger: Skölj algerna noga och krama ur. Koka upp vatten med agar agar, låt sjuda 3-4 minuter. Mixa vatten, alger och citronskal i en termomixer på 50° så att det inte stelnar så fort. Smaka av och sila bort algerna, häll upp spadet i form och kyl. När algspadet har kallnat tar man en visp och mosar till ett ”broken jelly”. Låt stå framme till servering så att det blir rumstempererat. Tryck ut den mixade algen i 13 cylindrar.
  8. Räkpärlor: Koka upp musten med agar agar, låt sjuda 3-4 minuter. Rör i räkoljan. Låt vätskan bli homogen och sug därefter upp i en spruta. Spruta vätskan i en behållare med flytande kväve. Häll genast tillbaka kväveblandningen genom en sil och fånga upp pärlorna. Låt pärlorna tina och blanda med lite räkolja så att de blir glansiga.
  9. Friterade alger: Skölj algerna noga. Låt torka på papper. Fritera algerna på 180° i fritösen. Ta upp och låt rinna av på papper.
  10. Rostad kavring: Riv kavringen grovt på ett rivjärn. Häll cidern över brödet och låt det dra. Häll av vätskan. Stek brödet krispigt i det klarade smöret, salta och peppra. Lägg upp på papper.
  11. Garnityr: Fördela garnityret på tallrikarna.
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept