Rödvinskokt lägg av Gotlandslamm

Rödvinskokt lägg av Gotlandslamm
Foto: Andreas Johansson
Från Nyhetsmorgon

Rödvinskokt lägg av Gotlandslamm serverad med en spetskålsterrine, timjansky, vinbär bevarade i vinäger och en variation på palsternackor.

Bären blir bara godare med tiden, låt dem gärna stå i några veckor innan ni serverar dem.

Agar agar
används på samma sätt som gelatin. Skillnaden är att agar agar är helt vegetabiliskt. Det framställs av ett slags sjögräs och används endast för konsistensens skull. Agar agar ger ingen smak åt det du lagar.

Hittar du det inte i din vanliga livsmedelsbutik, prova hos en hälsokost eller i en asiatisk butik. Du kan byta ut agar agar mot samma mängd gelatinpulver.

Andreas bjöd också på

Torsk med rökt majonnäs


Creme brulèe med salmbär



Jens Dolks vintips
92033 Saumur Réserve des Vignerons, 2009, 79:- (4 Solar)

"Många gillar power-viner som smakar mycket. Men alla viner kan inte vara kraftfulla monterpaket – det skulle bli tråkigt. Här ett vin från Samur i Loiredalen gjord på den regionstypiska druvan cabernet franc. Trevlig doft med lätt sötkörsbärig saftig doft. Svalare och syrligare smak med kärnbärighet och lite gröna toner. Matvin, och gärna lite syrlighet någonstans i rätten tack."


18 februari 2011
Visa mer
4

Du behöver

Lamm

  • 1 kg lammlägg
  • 0,5 hg backtimjan
  • 0,5 hg rosamrin
  • 1 l vitt vin
  • 1 dl balsamico
  • 2 st solo vitlökar
  • Salt, efter smak
  • Peppar, efter smak

Sky

  • 5 dl lammbuljong från koket
  • 1 dl portvin
  • 0,5 hg backtimjan
  • 1 msk socker
  • Salt, efter smak
  • Peppar, efter smak
  • sherryvinäger

Vinbär

  • 100 g svarta vinbär
  • 2 msk socker
  • 2 dl balsamico vinäger
  • 2 dl rödvinsvinäger

Palsternacka 1

  • 300 g palsternackor
  • 3 dl grädde
  • 1 dl hönsfond
  • 1 st solo vitlök
  • sherryvinäger
  • tryffelolja

Palsternacka 2

  • 1 st palsternacka, stor
  • 4 dl matolja eller fritösfett
  • 1 msk maizena

Palsternacka 3

  • 1 st palsternacka, stor
  • 3 dl olivolja
  • 0,2 hg backtimjan
  • 1 st vitlöksklyfta
  • Salt, efter smak

Spetskålsterrine

  • 1 kg spetskål
  • 0,5 st fänkål
  • 0,2 hg backtimjan
  • 1 st solovitlök
  • 2 dl vitt vin
  • 2 msk tomatpuré
  • sherryvinäger
  • 3 st gelantinblad
  • 0,25 påse agar agar
  • 1 msk bikarbonat

Gör så här

  1. Lammlägg
    Lägg lammläggen i en kastrull.
  2. Täck med vin och vinäger.
  3. Tillsätt kryddor och örter och koka försiktigt i ca 3 timmar. Köttet ska lätt släppa från benet.
  4. Plocka köttet från benet och skär det i snygga bitar. Spara buljongen!
  5. Sky
    Koka ihop buljongen med portvinet, sockret och timjan tills hälften återstår.
  6. Sila och smaka upp med salt, peppar och sherryvinäger.
  7. Vinbär
    Rör ut vinbären med sockret och låt stå i rumstemperatur i 2 timmar.
  8. Häll på vinägerna och var noga med att det täcker.
  9. Plasta och förvara i kyl. OBS! De blir godare med tiden, låt dem gärna stå i några veckor innan ni serverar dem.
  10. Palsternacka 1
    Skala palsternackorna och koka dem mjuka i grädden och fonden.
  11. Häll ner avkoket och palsternackor i en mixer.
  12. Mixa och smaka upp med salt, peppar, vinäger och tryffelolja.
  13. Palsternacka 2
    Skala palsternackan och skiva den tunt på mandolin.
  14. Vänd runt palsternackan i maizenan och fritera i 170 gradig olja tills den får fin färg.
  15. Ta upp den och salta den.
  16. Palsternacka 3
    Ska palsternackan och skär den i valfri form.
  17. Lägg den tillsammans med oljan och kryddorna i en liten kastrull.
  18. Sjud på svag värme tills palsternackan är genomkokt.
  19. Spetskålsterrine
    Skär ut roten på spetskålen och koka den tillsammans med fänkål, timjan, vin, vitlök, tomat och salt.
  20. Sjud i 30 minuter.
  21. Mixa och sila.
  22. Smaka sedan upp kålbuljongen med salt och vinäger. Den ska vara syrlig.
  23. Skär ned spetskålen i mindre bitar.
  24. Koka upp vatten med salt och bikarbonat.
  25. Blancha kålen snabbt, den ska ha tuggmotstånd kvar.
  26. Krama ur allt vätska ur den nykokta kålen.
  27. Värm upp buljongen med gelatin och agar agar.
  28. Blanda med kålen och gjut i plastad terrineform.
  29. Ställ under press i kylen över natten.
  30. Vid servering
    Värm försiktigt upp skivor av terrinen i ugnen.
  31. Smörstek lammlägget och krydda det med salt och peppar.
  32. Placera terrinen mitt på tallriken, placera lammlägget på terrinen.
  33. Dra en sträng med palsternackspurèn vid sidan av terrinen.
  34. Placera ut vinbären lite här och där på tallriken.
  35. Arrangera palsterckans chips och confitread palsterncka runt om terrinen.
  36. Avsluta med att rippla lite timjansky runt allt.
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept