1 mm tunt skivat saltat späck (ta hjälp av din charkdisk)
Svartvinbärssås:
4 rödlökar
rapsolja
6 dl rött vin
6 dl viltfond
6 msk svartvinbärsgelé
2 msk balsamvinäger
salt
vitpeppar
2 msk smör
Friterad potatis fylld med selleri- och örtpuré:
12 potatisar, svarvade
1 kg rotselleri, skalad
vispgrädde, så det täcker
40 g persilja, hackad
40 g gräslök, finskuren
salt
peppar
Karamelliserad gulbeta med getostcrème:
12 gulbetor, kokta och skalade
2 msk strösocker
100 g smör
240 g getost
1 dl vispgrädde
salt
blandade örter, till sallad, körvel och jungfrusallad
2 morötter, skuren i brunoise - små tärningar
Champinjon- och citronduxelles:
(Duxelles är en svamp- och lökröra)
14 champinjon, putsade
2 klyftor vitlök
1 bananschalottenlök, hackad
2 msk smör
1 tsk citron, saft
4 kvistar citrontimjan
3 dl vatten
salt
karljohansvampolja
Gör så här
Renytterfilé:
Krydda köttet. Bryn filén runt om i smöret. Linda köttet med tunna skivor saltat späck och bind upp köttet. Baka i 125º till innertemperatur på 58º- 63º. Ta ut köttet och linda in det i aluminiumfolie och låt vila ca 5 minuter. Om ni tar ut köttet vid 58º och låter det vila stiger temperaturen till 60º. Ta bort späcket och tranchera.
Svartvinbärssås:
Skiva rödlöken, svetta den i oljan, häll på rödvinet och reducera till halva mängden. Häll på fonden och reducera tills det återstår tre deciliter. Smaka av med gelé och balsamicovinäger. Sila genom finmaskig sil, smaksätt med salt och vitpeppar, blanka av med smör innan servering. Servera à part i såssnipa.
Friterad potatis fylld med selleri- och örtpuré:
Rulla upp de långa svarvade potatissnörena på en aluminiumfolieklädd ring. Fritera potatisringen i 140º olja till fin färg. Skär rotsellerin i mindre bitar, koka den mjuk i grädde. Mixa och passera. Smaksätt och tillsätt örterna.
Karamelliserad gulbeta med getostcrème:
Stansa ut gulbetorna, gör en urgröpning för getostcrèmen. Karamellisera i socker och smör.
Smält ner getosten i varm grädde. Toppa med örtsallad blandad med morotsbrunoise.
Champinjon- och citronduxelles:
Fräs svamp, vitlök och lök snabbt i smör. Tillsätt citronsaft, en kvist citrontimjan och vatten. Mixa grovt, smaksätt med salt och karl-johansvampolja. Repa i citrontimjan.