Kravmärkt biff med riven mandel, aprikosgelé, rotselleri och brynt smör

Från Nyhetsmorgon

Hängmörad kravmärkt biff med underbara tillbehör. Lite pyssel och många moment, men så otroligt fint och gott det blir!

Agar agar används på samma sätt som gelatin. Skillnaden är att agar agar är helt vegetabiliskt. Det framställs av ett slags sjögräs och används endast för konsistensens skull. Agar agar ger ingen smak åt det du lagar.

Hittar du det inte i din vanliga livsmedelsbutik, prova hos en hälsokost eller i en asiatisk butik. Du kan byta ut agar agar mot samma mängd gelatinpulver.

4 februari 2010
Visa mer
4

Du behöver

Rödvinssky

  • 1 st gul lök
  • 0,5 st morot
  • 0,25 st rotselleri
  • 2 st vitlöksklyftor
  • 10 g timjan
  • 10 g rosmarin
  • 2 dl rött vin
  • 1 l kalvbuljong
  • Salt, efter smak
  • Peppar, efter smak

Biff

  • 600 g kravmärkt hängmörad biff
  • Salt, efter smak
  • Peppar, efter smak
  • Klarat smör eller olja, till stekning
  • 1 dl dill, plockad
  • 2 msk schalottenlök, fint hackad

Rotselleripuré

  • 600 g rotselleri, skalad
  • 50 g smör, brynt och silat
  • 2 msk crème fraiche
  • 0,25 st citron, saften
  • Salt, efter smak
  • Peppar, efter smak

Aprikosgelé

  • 100 g torkade aprikoser
  • 0,5 st citron, saft och skal
  • 1 dl vatten
  • Salt, efter smak
  • 1 tsk agar agar

Riven Mandel

  • 50 g skalad sötmandel
  • Salt, efter smak
  • Dill (plockad till garnering)

Gör så här

  1. Rödvinssky
    Bryn lök och rotfrukter i en gryta så de får ordentlig färg.
  2. Slå på vinet och örterna och låt koka ett par minuter.
  3. Häll i kalvbuljongen och reducera på medelvärme tills 2 deciliter återstår.
  4. Sila genom finmaskig sil och gärna silduk. Smaka av med salt och peppar.
  5. Rotselleripuré
    Skär ner sellerin i mindre bitar.
  6. Koka dem mjuka i en gryta med lite vatten så det täcker till hälften.
  7. Ta upp dem och mixa dem släta tillsammans med det brynta smöret och crème fraiche.
  8. Smaka av med citronsaft, salt och peppar. Håll varm.
  9. Aprikosgelé
    Skär ner aprikoserna i mindre bitar och koka dem 10 minuter med citronskalet och vatten, spä med mer vatten om det behövs.
  10. Mixa aprikoserna till en slät puré och smaka av med citronsaft och salt.
  11. Lägg aprikospurén i en gryta och vispa ner agar agar.
  12. Låt koka upp och häll upp i form så det blir 1 cm tjockt gelé. Kyl ner.
  13. Riven mandel
    Rosta mandeln i ugnen på 170 grader, i 10 minuter, låt svalna.
  14. Riv mandlarna på ett zestjärn eller på fint rivjärn. Packa ej den rivna mandeln utan se till att den blir ”luftig.”
  15. Biff
    Salta och peppra biffen och låt ligga i 5 minuter.
  16. Bryn biffen runt om i smör eller olja.
  17. Lägg in biffen i ugn på 125 grader och kör den till den har en innertemperatur på 52 grader.
  18. Ta ut biffen och rulla in den i aluminiumfolie, låt vila 15 minuter.
  19. Vid servering
    Skär 4 tärningar av aprikosgelén 2x2cm och låt dem ligga i rumstemperatur.
  20. Plocka ut biffen ur foliet och bryn den runtom i en stekpanna.
  21. Lägg i dillen, löken och slå på ett par matskedar av skyn, vänd runt biffen så den blir glansig av skyn och att dillen fäster runt om.
  22. Ta upp biffen ur pannan och tranchera den i 4 bitar.
  23. Dra ut 1 msk puré på varje tallrik och placera biffen i den.
  24. Lägg aprikosgelétärningen på biffen och arrangera en hög med mandel vid sidan om. Ringla runt såsen och garnera med ett par snygga dillknoppar.
  25. Servera resterande rotselleripuré apart.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept