Ekologisk oxe med varm gräddfilsgelé, pistagenöt och timjanskål samt Karl-Johansvamp, bräserad purjolök med potatissenap och citron- och oxsvanssky

Ekologisk oxe med varm gräddfilsgelé, pistagenöt och timjanskål samt Karl-Johansvamp, bräserad purjolök med potatissenap och citron- och oxsvanssky
Foto: Magnus Skoglöf

Finalrätt i Årets Kock 2008 av Alexander Sjögren. Alla mejeriprodukter, grönsaker och köttdetaljer är ekologiska. Receptet är för 13 personer för att räcka till alla domare.

20 januari 2009
Visa mer
13

Du behöver

Pistageglaserad oxfilé:

  • 1,2 kg oxfilé
  • salt
  • grovmalen svartpeppar
  • skirat smör
  • vinäger- och äppelkaramell (se recept nedan)
  • 1 st schalottenlök, finhackad
  • 60 g pistagenötter, krossade i mortel

Vinäger- och äppelkaramell:

  • 100 g strösocker
  • 2 st vitlök
  • 2 msk konc. Kiviks äppeljuice
  • 1 dl vitvinsvinäger

Rostad oxsvanssky:

  • 0,5 st oxsvans
  • 1 st morot
  • 0,25 st rotselleri
  • 3 st gula lökar
  • 0,5 st vitlök
  • skirat smör
  • 3 dl rött vin
  • 1,5 l kalvfond
  • 20 g citrontimjan
  • 10 g rosmarin
  • 6 st svartpepparkorn
  • 1 st schalottenlök, skivad
  • 1 klyfta vitlök, skivad, till smaksättning
  • 0,25 st citron, saften
  • 6 st svartpepparkorn till smaksättning
  • 10 g citrontimjan

Rulad på märgpipa:

  • 650 g märgpipa
  • 0,5 dl citrontimjan, repade blad
  • 1 klyfta vitlök, riven
  • 1 st citron, finrivet skal
  • salt
  • peppar
  • 1 dl oxsvanssky till glasering
  • 1 st schalottenlök, finhackad

Sparrispotatis- och dijonsenapsskum:

  • 0,5 kg sparrispotatis från Kåseberga
  • 2 dl mjölk, 3 %
  • 2 dl vispgrädde
  • 3 msk crème fraîche
  • 3 msk dijonsenap
  • salt
  • peppar

Bräserad purjolök:

  • 2 st purkolökar
  • skirat smör
  • 1 klyfta vitlök, skivad
  • salt
  • peppar
  • purjolök till buljong
  • citrontimjan
  • vatten

Varm gräddfilsgelé:

  • 0,5 l gräddfil
  • 1 st citron, skal
  • salt
  • vitpeppar
  • 4 g agar agar

Timjanskål:

  • 10 st gröna, yttre blad från spetskål
  • skirat smör
  • 0,5 st schalottenlök, finhackad
  • salt
  • vitpeppar
  • 0,5 st citron, skalet
  • 0,5 dl citrontimjan, plockade blad

Karl-Johansvampsmör:

  • 250 g Karl-Johansvamp, putsad
  • 0,5 st vitlök, skivad
  • 50 g osaltat smör
  • 0,25 st citron, saften
  • salt
  • vitpeppar

Friterad oxfilé:

  • 100 g oxfilé
  • 10 g sumak eller lite pressad citronsaft
  • salt
  • vitpeppar
  • olja till fritering

Garnityr:

  • citrontimjan
  • gräslök
  • 39 st hela pistagenötter
  • kallpressad rapsolja

Stekt Karl-Johansvamp

  • 13 st Karl-Johansvampar, putsade
  • skirat smör
  • 0,5 klyfta vitlök, skivad
  • salt
  • vitpeppar
  • 0,5 dl skivad gräslök
  • 0,5 dl fint skuren, syltad citron

Gör så här

  1. Pistageglaserad oxfilé: Dela oxfilén i 2 delar på längden. Krydda med salt och svartpeppar. Bred ut plastfolie på bänken och vik in filén hårt till en jämn, fin och oval form.
  2. Tillaga i ugn, 90 grader varmluft till innertemperaturen är 51 grader. Ta ut och plocka av plasten. Vik in i aluminiumfolie och låt vila 10 minuter.
  3. Vid servering: Bryn på oxfilén runt om i skirat smör, sänk värmen och häll på vinäger- och äppelkaramellen, schalottenlök, salt och svartpeppar. Vänd runt filén så den blir helt täckt av karamellen. Rulla runt oxfilén i de krossade pistagenötterna. Skär i 13 bitar.
  4. Vinäger- och äpplekaramell: Karamellisera sockret i en tjockbottnad gryta tillsammans med skivad vitlök. Häll på äpplejuice och vitvinsvinäger och låt koka ner tills sockret lösts upp. Sila och ställ åt sidan så länge.
  5. Rostad oxsvanssky: Dela oxsvansen i bitar och rosta i ugnen, 200 grader varmluft ca 15 minuter. Skala och skär morot, rotselleri, gul lök och vitlök i mindre bitar, bryn i en gryta i skirat smör.
  6. Lägg ner oxsvansen och slå på vinet, låt koka ett par minuter och tillsätt sedan kalvfonden. Låt koka upp och skumma av.
  7. Lägg i citrontimjan, rosmarin och pepparkorn och koka tills 1/4 återstår, skumma under tiden. Sila, gärna genom silduk och ta undan 1 dl till ruladerna (se recept nedan).
  8. Vid servering: Häll upp skyn i en gryta tillsammans med smaksättningen, låt sjuda några minuter. Sila av skyn och häll en sked bredvid oxfilén, servera även sky i kanna vid sidan om.
  9. Rulad på märgpipa: Skär märgpipan i tunna skivor och blanda med kryddorna. Bred ut plastfolie på bänken och lägg på ett par skivor av köttet i ett jämnt lager. Rulla köttet till en lång, 2 cm tjock cylinder.
  10. Rulla in i aluminiumfolie och spänn åt ordentligt. Gör ca 4 rulader. Tillaga i ugn, 100 grader ånga ca 1,5 timme. Ta ut och kyl ner ordentligt.
  11. Vid servering: Ta av folien från ruladerna och skär 13 bitar à 5 cm, lägg dem i en vid gryta tillsammans med skyn, koka dem under lock tills de har blivit ordentligt täckta av skyn. Lägg i schalottenlök och vänd runt.
  12. Sparris- och dijonsenapsskum: Skala och koka potatisen. Koka upp mjölk, grädde och crème fraiche med senap och pressa ner potatisen. Blanda om och smaka av med salt och peppar. Passera genom finmaskig sil och häll upp i gräddsifon. Ladda med kolsyrepatron och håll varm.
  13. Vid servering: Fördela lite av potatis- och senapsskummet på purjolöken (se nedan) och resten i skål som serveras vid sidan om.
  14. Bräserad purjolök: Skär 13 skivor à 1,5 cm av mittbiten på purjolöken och spara dessa till senare.
  15. Lägg resten av löken och ett par kvistar citrontimjan i en gryta och täck med vatten. Koka ca 20 minuter, sila av och kyl.
  16. Vid servering: Stek purjolöken i en gryta med skirat smör och vitlök, krydda med salt och peppar och tillsätt lökbuljongen, lägg på lock och sjud försiktigt tills löken är mjuk. Ta upp och låt droppa av på en plåt innan uppläggning.
  17. Varm gräddfilsgelé: Koka upp gräddfil med citronskal och smaka av med salt och peppar. Vispa ner agar agar och koka upp under vispning.
  18. Mixa med stavmixer och häll upp i en vid form till 1 cm tjockt lager. Ställ in i kyl.
  19. Vid servering: Skär gelén i 13 bitar, 5 x 2 cm och värm dem försiktigt i ugnen, 60 grader varmluft ca 10 minuter.
  20. Timjanskål: Skär av mittnerven på kålbladen. Koka dem hastigt i lättsaltat vatten och kyl ner bladen i isvatten. Strimla kålen tunt och ställ i kyl.
  21. Vid servering: Värm spettskålen med smör och schalottenlök, krydda med salt, peppar och citronskal, ta av från värmen. Vänd ner citrontimjan i kålen.
  22. Karl-Johansvampsmör: Dela svamparna och lägg dem i en gryta med vitlök och smör. Låt koka mjuka och mixa till en slät puré i kannmixer.
  23. Smaka av med citronsaft, salt och peppar. Häll upp i spritspåse och håll varmt.
  24. Friterad oxfilé: Skär oxfilén i tunna strimlor längs med fibrerna och krydda med sumak, salt och peppar.
  25. Värm upp oljan i en hög gryta och fritera oxfilén tills strimlorna blir krispiga. Lägg upp på papper och låt rinna av.
  26. Garnityr: Plocka fina toppar av citrontimjan. Skär gräslöken i ca 2 cm långa bitar.
  27. Vid servering: Fördela garnityret över rätten och ringla rapsolja runt gelén.
  28. Stekt Karl-Johansvamp: Stek svampen i smör med vitlök, krydda med salt och peppar och ta upp den från pannan. Låt droppa av på en plåt innan servering.
  29. Vid servering: Rulla svampen i gräslöken och den syltade citronen
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept