Tartar på råräka, räk- och fänkålsbakad sej samt lättrökt musseldumpling

Tartar på råräka, räk- och fänkålsbakad sej samt lättrökt musseldumpling
Foto: Magnus Skoglöf

Alexander Sjögren är en av finalisterna i Årets kock 2009. Här är en av rätterna han tävlar med.

5 februari 2009
Visa mer
13

Du behöver

  • 1 kg råräkor
  • 2 msk tomatpuré
  • 2 st schalottenlökar
  • 2 st vitlöksklyftor
  • 10 g timjan
  • 3 st stjärnanis
  • 2 dl rapsolja
  • 3 dl vitt vin
  • 1 l vatten

Räk- och fänkålsbakad sej

  • 5 kg hel sej, fjällad
  • grovt salt
  • rapsolja till fritering
  • vitpeppar

Räkfärs

  • hälften av de skalade råräkor
  • 100 g sej, bukköttet
  • 1 st äggvita
  • 1 dl vispgrädde
  • salt och vitpeppar

Musselkok

  • 1 kg blåmusslor
  • 2 st schalottenlökar
  • 3 st vitlöksklyftor
  • 2 dl vitt vin
  • 2 dl vatten
  • 10 g timjan
  • 2 st stjärnanis
  • Abu-rök och rökspån

Knyte

  • 13 runda hyvlade skivor kålrabbi (spara blasten)
  • 1 msk citronsaft
  • 2 msk olivolja
  • 1 msk finhackad schalottenlök
  • salt och vitpeppar
  • 2 msk fint skuren syltad citron
  • 2 msk finriven pepparrot
  • 2 msk fint hackad dragon

Räkreduktion

  • 0,5 l räkbuljong (se ovan)
  • 0,5 st schalottenlök
  • 0,5 klyfta vitlök
  • 1 st stjärnanis
  • salt och vitpeppar
  • 2 msk rostade och malda fänkålsfrön
  • 1 msk hackad dragon

Kålbuljong

  • 3 st schalottenlökar
  • 0,25 st hel vitlök
  • 1 st morot
  • 200 g savoykål
  • 1 dl vitt vin
  • 0,5 l fiskfond
  • 0,5 l räkbuljong (se ovan)
  • 2 dl musselbuljong (se ovan)
  • 10 g timjan
  • 2 st stjärnanis
  • 3 st äggvitor
  • salt och vitpeppar
  • dragonstjälkar

Confiterad äggula

  • 9 dl rapsolja
  • 1 dl räkolja (se ovan)
  • 13 st äggulor

Tartar på räkor

  • hälften av de skalade räkorna (se ovan)
  • 0,5 st citron, finrivet skal
  • 0,5 st finhackad schalottenlök
  • 0,5 dl finriven pepparrot
  • 2 msk räkolja (se ovan)
  • salt och vitpeppar

Bräserad kålrabbi

  • 13 skivor kålrabbi, 1 cm tjocka (spara blasten)
  • klarat osaltat smör
  • salt och vitpeppar
  • 1 klyfta vitlök
  • 1 msk rostade fänkålsfrön
  • 3 dl räkbuljong (se ovan)
  • salt och vitpeppar
  • 0,5 st schalottenlök
  • 1 msk hackad dragon

Mussel- och pepparrotsgelé

  • 2 dl musselbuljong (se ovan)
  • 0,5 dl finriven pepparrot
  • salt och vitpeppar
  • 1 st äggvita
  • 1 ysk agar agar

Blomkålspuré

  • 2 kg blomkål
  • 3 dl vatten
  • 1 dl vispgrädde
  • 1 dl crème fraiche
  • 2 st citroner, finrivet skal
  • 0,5 st citron, saft
  • salt och vitpeppar

Pepparrotsfil i dinkel

  • 6 dl gräddfil
  • salt och vitpeppar
  • 1 msk pressad citronsaft
  • 2 dl finriven pepparrot
  • 2 tsk agar agar
  • 1 dl vetemjöl
  • 3 st ägg
  • 3 dl dinkelströbröd
  • 1 l rapsolja till fritering

Garnityr

  • 26 knoppar romanesco
  • klarat osaltat smör
  • salt och vitpeppar
  • 13 st kålrabbiblast
  • 13 st fiskskinn (se ovan)
  • 20 g harsyra
  • 1 dl finriven pepparrot

Gör så här

  1. Räkolja och buljong: Skala räkorna. (Hälften av de skalade räkorna används till räkfärsen och resterande hälft används till tartaren.) Fräs räkskalen i lite av oljan i en gryta, rör ner tomatpuré, skivad schalottenlök, delade vitlöksklyftor samt kryddor, låt fräsa så tomatpurén bryns. Slå på olja, vin och vattnet. Koka upp och slå av värmen, låt stå och dra ca 20 minuter. Sila upp i en hög kantin och ställ in i kyl för avsvalning. Skopa upp oljan från toppen, sila av och häll i droppflaska. Buljongen används till recepten nedan.
  2. Räk- och fänkkålssej: Filea fisken och skär av skinnet. Skär ryggen på längden till 4 stycken 2,5 x 2,5 cm tjocka loins. Spara bukköttet. Salta fisken runt om och ställ i kyl. Skär skinnet i snygga trekanter och fritera krispiga i 180° olja, lägg på papper. Mixa räkor med sejkött och äggvita. Monterna ner grädden och mixa till en slät färs. Smaka upp med salt och peppar. Ta fisken ur kylen, torka av med papper. Peppra fisken och lägg på plastfilm. Stryk räkfärsen på ovansidan och vik in i plasten. Förvara i kyl. Vid servering: Ställ in fisken i ugnen på 43°, sätt i stektermometer. När fisken är uppe i 43° i innertemperatur så ta ut den och plocka av plasten. Skär fisken i 13 bitar.
  3. Mussla i kålknyte: Skölj och rensa blåmusslorna. Släng bort de som är trasiga eller de som inte stänger sig när man knackar på dem. Koka musslorna med skivad schalottenlök, delade vitlöksklyftor, vin, vatten och kryddor. Släng de musslor som inte öppnat sig. Sila och spara buljongen. Plocka musslorna och rök dem lätt i abu-röken, ställ in i kyl. Marinera kålrabbin i lite av citronsaften, olivolja, schalottenlök, salt och peppar. Blanda musslorna med resterande ingredienser. Lägg ut skivorna av kålrabbin på ett bleck och fördela ut musselsalladen i mitten på varje skiva. Vik ihop till små knyten. Ställ i kyl. Vid servering: Värm musselknytena i ugnen.
  4. Räkreduktion: Reducera räkbuljongen med skivad schalottenlök, skivad vitlök och stjärnanis till ¼ återstår. Sila av och reducera eventuellt något till så det blir en riktigt tjock reduktion. Smaka upp med salt och peppar. Blanda fänkål och dragon och spara till serveringen. Pensla räkreduktionen på ovansidan av fisken och strö på dragon och fänkålsblandningen.
  5. Kålbuljong: Bryn nedskuren lök, skalad och skivad vitlök, skalad och delad morot samt strimlad kål i en gryta så allt får ordentlig färg. Slå på vin och buljongerna. Lägg i kryddorna och låt koka 15 minuter. Sila av buljongen och ställ in i kyl. Vispa i äggvitan när buljongen svalnat och koka upp igen så att äggvitan koagulerar ordentligt. Sila av genom silduk. Smaka upp buljongen med salt, peppar och dragonstjälkar. Värm på kålbuljongen, sila av och fördela i tallrikarna precis innan servering.
  6. Tartar på räkor: Blanda rapsolja och räkolja. Lägg gulorna i små skålar en och en, täck med oljan. Ställ in i ugnen på 64° i 45 minuter. Smaka upp räkorna med resten av ingredienserna och arrangera dem i 13 ringar, ställ i kyl. Lägg den confiterade äggulan på tartaren. Värm i ugnen tillsammans med bräserad kålrabbi (se nedan).
  7. Bräserad kålrabbi: Stansa ut kålrabbiskivorna i 3x5 cm. Bryn skivorna i lite klarat smör i en vid gryta. Salta och peppra och låt gå vidare till fin färg på båda sidor. Lägg i skivad vitlök och fänkålsfrön och låt brynas med på slutet. Slå på räkbuljongen och lägg på lock. Koka kålrabbin tills räkbuljongen har kokat in ordentligt och kålrabbin är mjuk. Vänd ner finhackad schalottenlök och dragon. Vid servering: Lägg upp den bräserade kålrabbin på bleck och ställ ringarna med räktartaren ovanpå, ställ in i ugnen.
  8. Mussel- och pepparrotsgelé: Koka upp musselbuljongen och lägg i pepparrot, smaka av med salt och peppar. Sila av och ställ in buljongen i kylen. Vispa ner äggvitan när buljongen har svalnat och koka försiktigt upp den. Sila av buljongen genom silduk när äggvitan har koagulerat. Koka upp den klarade buljongen och vispa ner agar agar. Häll upp ett tunt lager på bleck och ställ in i kyl. Stansa ut mussel- och pepparrotsgeléet i 13 ringar à 4 cm i diameter och lägg på den confiterade äggulan.
  9. Blomkålspuré: Plocka ner blomkålen i mindre knoppar. Koka mjuka i vattnet, slå av vätskan och häll på grädd, koka upp igen och slå sedan upp blomkålen i en kannmixer. Mixa till en slät puré tillsammans med crème fraiche och citronskal. Smaka upp med citronsaft, salt och peppar. Passera genom finmaskig sil. Häll upp i spritspåse och håll varm. Spritsa på tallrikarna och servera resten à part.
  10. Pepparrotsfil: Koka upp gräddfilen och smaka upp med salt, peppar och citronsaft. Rör ner pepparrot och agar agar och koka upp igen. Mixa med stavmixer och sila upp smeten i en form, 18x12 cm så gelén blir 2,5 cm hög. Ställ in i kyl tills den stelnat. Stansa ut 13 cylindrar, 2 cm i diameter. Panera dem i vetemjöl, uppvispat ägg och dinkelströbröd. Fritera pepparrotsfilen i 180° olja till fin färg och krispig yta.
  11. Garnityr: Råstek romanescoknopparna i klarat smör, salta och peppra. Fritera kålrabbiblasten krispig och till fin färg. Lägg fiskskinnet på fisken. Arrangera ut garnityren på tallriken.
Visa mer
Kommentera receptet
Dagens julklappstips

Fler goda recept