Äppelsyltad torsk med muscatpumpa, rökt gräddfil och citron

Från Nyhetsmorgon

En smakrik torsk med många moment men väl värd mödan när det är klart.

Agar agar används på samma sätt som gelatin. Skillnaden är att agar agar är helt vegetabiliskt. Det framställs av ett slags sjögräs och används endast för konsistensens skull. Agar agar ger ingen smak åt det du lagar.

Hittar du det inte i din vanliga livsmedelsbutik, prova hos en hälsokost eller i en asiatisk butik. Du kan byta ut agar agar mot samma mängd gelatinpulver.

4 februari 2010
Visa mer
Så väljer du ekorätt i fiskdisken
4

Du behöver

Torsk

  • 300 g torskfilé, skinnad och benfri
  • 0,5 msk salt
  • 0,5 msk socker
  • 1 msk äppeljuice, koncentrerad

Pumpapuré

  • 200 g muscatpumpa, skalad och kärnfri
  • 2 msk crème fraiche
  • 0,5 dl mjölk
  • 0,5 st citron, skal och saft
  • Salt, efter smak
  • Peppar, efter smak

Rökt Gräddfilsgelé

  • 0,5 dl gräddfil
  • 0,5 dl grädde
  • 0,25 st citron, saften
  • Salt, efter smak
  • Peppar, efter smak
  • 1 tsk agar agar
  • Abu-rök och rökspån

Pumpasallad

  • 100 g muscatpumpa, skalad och kärnfri
  • 1 st äpple, syrligt
  • 40 g pumpakärnor, saltrostade
  • 1 msk syltat citronskal, strimlat
  • 1 msk schalottenlök, fint hackad
  • 0,25 st citron, saften
  • 0,5 msk olivolja
  • 20 g krasse
  • Salt, efter smak
  • Peppar, efter smak

Gör så här

  1. Äppelsyltad Torsk
    Skär torskfilén på längden i 2x2 cm tjocka strimlor.
  2. Blanda runt fisken med salt- och sockerblandningen och äppeljuicen.
  3. Låt stå och marineras i kylen i 1 timme.
  4. Rulla in torsken i plastfilm till en lång rulle med en diameter av 2 centimeter.
  5. Rulla in i aluminiumfolie och lägg i 50 gradigt vatten och baka till fisken har en temperatur på 30 grader.
  6. Ta upp fiskrullen och kyl ner.
  7. Pumpapuré
    Skär ner pumpan i bitar och baka dem i ugnen på 160 grader tills de är mjuka.
  8. Lägg ner pumpan i en gryta tillsammans med mjölken, crème fraiche och citronskalet. Koka pumpan i 5 minuter och häll sedan ner i en mixer.
  9. Mixa till en slät puré och smaka av med citronsaft, salt och peppar. Kyl ner.
  10. Rökt Gräddfilsgelé
    Lägg gräddfilen i en låg skål eller vik ihop en skål av aluminiumfolie och placera den i röklådan med spånen och lägg på locket.
  11. Ställ på spisplattan på full effekt.
  12. När det börjar röka från lådan, ta bort den från värmen och låt stå i ca en minut.
  13. Koka upp den rökta gräddfilen och grädden i en gryta, smaka av med salt och peppar.
  14. Vispa ner agar och låt koka 1 minut.
  15. Smaka av med citron och mixa med stavmixer.
  16. Sila genom finmaskig sil och häll upp i en liten form så det blir en centimetertjock gelé. Kyl ner.
  17. Pumpasallad
    Hyvla pumpan på mandolin eller med osthyvel till tunna skivor.
  18. Skala och skär äpplet i tärningar 0,5x0,5 centimeter.
  19. Blanda pumpan och äppletärningar med resten av ingredienserna utom krassen.
  20. Smaka av med salt och peppar.
  21. Vid servering
    Lägg 2 msk pumpapuré i mitten på tallriken och dra ut med skeden.
  22. Skär torsken i 4 bitar á 5 cm och placera rullen mitt i purén.
  23. Skär 12 tärningar av gräddfilsgelén i 1x1cm och placera ut 3 stycken runtom på varje tallrik.
  24. Arrangera pumpasalladen runtom på tallriken och sprid ut krassen.
Visa mer
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept