"Det roligaste är feedbacken från gästen"

"Det roligaste är feedbacken från gästen"

Henrik Norström är kock och kreativ ledare på restaurang Lux Stockholm. Henrik räknas till en av Sveriges främsta kockar och tog 2001 silver i Bocuse d´Argent i Lyon, som räknas som världens mest betydelsefulla tävling för kockar. För recept.nu berättar han om jobbet, favoritmaten och vad som bör finnas i varje kök. Läs hela intervjun här nedan.

Vad innebär ditt jobb?
– Jag har ansvar för hur maten ska smaka, se ut, sätter ihop menyn, har hand om framställningen och uppläggningen av maten. Ja, så lagar jag ju även en del mat, även om det blir allt mindre av det nu.

Vad är typisk vårmat enligt dig?

Sparris, späda morötter och lök, såsom bladlök och ramslök. Om hösten är rotfrukter så är våren små primörer, det är mycket gröna färger. Det ska vara lätt och ljus kött, till exempel kalv och lamm. Våren är helt enkelt mer lättsam mat. Min egen vårfavorit är sparris. Det kan man göra så oerhört mycket med. Koka, steka, ugnsbaka eller äta rå.

Vad bör det finnas i varje kök?

– Många satsar på maskiner, vilket jag tycker är lite onödigt. Jag tycker man ska statsa på att ha en ordentlig skärbräda och ett par bra knivar, en större och en mindre. Dessutom bör man införskaffa bra kokkärl, kastruller och en stekpanna. De ska vara kvalité på sakerna, som att kniven håller sig vass till exempel. En pepparkvarn är också bra att ha, det blir en helt annan smak med egenmalet peppar, det är som nymalet kaffe jämfört med pulverkaffe. Vill man ha en maskin, så tycker jag att en stavmixer är det bästa köpet, den funkar till allt.

Vad är det bästa med att vara kock?
– Det är ett så kreativt yrke, det är nya utmaningar varje dag. Det inkluderar allt ifrån att göra maträtter till att sätta ihop menyer och matsedlar. Dessutom får man ju själv bestämma hur man ska lägga upp maten på bästa sätt, vilka råvaror man ska använda sig av. Fast det roligaste är nästan feedbacken från gästen, att hon eller han blir nöjd.

Vad krävs för att bli en bra kock?

– En bra kock ska ha en känsla för smak. Och med det menar jag att kunna föreställa sig hur maten kommer att smaka och att därefter kunna smaksätta den så. Sedan innebär det ju även att kunna jobba under press med flera saker samtidigt, och att kunna presentera maten på ett bra sätt. Som kock måste man vara snabb, allt ska vara klart samtidigt och maten ska stå på bordet kort tid efter att den är färdiglagad annars försämras smaken. Överhuvudtaget är timingen viktig och viljan att göra gästen nöjd.

Finns det någon mat du tycker är överskattad?
– Skräpmat. Bra mat kan bli skräpmat om man behandlar den fel, exempelvis steker den för länge, eller låter den bli gammal.

Vad borde vi i Sverige äta mer av?
– Mer närproducerat med bra råvaror.

Personligt

Namn: Henrik Norström
Ålder: 38 år
Bor: Enskededalen, Stockholm
Yrke: Driver Lux Stockholm sedan 5 år tillbaka

Intervju: Heidi Andersson

"Svärmor lagar ofta maten"

Urval: Henrik Norströms recept