Från Nyhetsmorgon

Ostronterrine

12

Du behöver

  • 55 creuse speciales storlek G2
  • 250 g stora schalottenlökar
  • 100 g spenatblad som legat i kylen 12 timmar
  • 5 dl rött vin
  • 2 dl kalvjus
  • 2 endiver
  • 1 broccolihuvud
  • 24 blad machésallad
  • 12 krasseblommor
  • 8 g gelatin
  • 1 citron
  • 0,5 dl nötolja
  • salt, nymalen vitpeppar
  • socker

Gör så här

  1. T i l l a g n i n g :
  2. Öppna ostronen över en bunke, så ni tar tillvara spadet. Lägg ner ostronen i spadet. Ställ bunken i kylskåpet.
  3. Skala schalottenlökarna. Halvera dem på längden. Tag loss alla bladen. Förväll dem hastigt i kokande lätt saltat vatten. De skall förbli lätt knapriga. Spola dem i kallt vatten.
  4. Lägg tillbaka bladen i kastrullen. Häll på det röda vinet. Krydda med en knivsudd socker. Koka dem mjuka. Låt dem rinna av i ett durkslag.
  5. Koka ihop vinet tills det återstår 1 dl.
  6. Skär bort stjälkarna på spenatbladen. Spola bladen väl. Förväll dem i kokande vatten.
  7. Låt dem rinna av väl och sedan torka på en handduk.
  8. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
  9. Värm ostronen i sitt spad sakta till 80°. Låt dem rinna av väl i ett durkslag.
  10. Blanda det hopkokta rödvinet från förvällningen av lökbladen med 1 dl ostronspad. Koka upp. Skumma. Krama ur gelatinbladen. Lägg ner dem i kastrullen. Låt dem smälta. Salta eventuellt. Sila. Ställ att kallna.
  11. H o p l ä g g n i n g :
  12. Tag en terrin 20 cm lång, 6 cm bred och 6 cm hög. Fodra den med plastfolie. Täck botten med en sked lätt ljummen gelé. Täck gelén helt med spenatblad. Lägg på spenatbladen ytterligare ett lager gelé, ett lager rödvinskokta lökblad och på nytt en sked gelé. Lägg på knappt hälften av ostron lätt omlott.
  13. Börja om från början: en msk gelé, ett lager spenat, en msk gelé, ett lager lök och en msk gelé.Täck med ostronen ni har kvar. Börja sedan om från början på nytt, d v s gelé, spenat, gelé, lök och gelé.
  14. Vik ihop plastfilmen. Låt terrinen stå i kylskåp 12 timmar.
  15. G a r n i t y r e r :
  16. Koka broccolihuvudet 5 minuter i saltat vatten. Spola av det med kallt vatten. Låt det rinna av väl och sedan torka på en linneduk. Skär till tolv runda broccolibuketter
  17. Ca 2 cm i diameter.
  18. Torka av endiven med en fuktig handduk. Skär bort någon centimeter längst ner. Halvera endiven på längden. Strimla bägge halvorna, också på längden. Krydda broccolibuketterna och endivestrimlorna med salt, nymalen vitpeppar, citron och nötolja.
  19. P r e s e n t a t i o n :
  20. Tag terrinen ur formen. Skär den i 12 skivor med en elektrisk kniv. En sådan är bäst då terrinen lätt går sönder.
  21. Fördela endivestrimlorna på 12 assietter. Lägg dem så att de sticker ut som en sol-fjäder från mitten ut mot kanten. Lägg en skiva terrin på endivestrimlorna. Lägg en broccolibukett längst ner på varje assiette. Garnera med 2 blad machéesallad och en krasseblomma.
Visa mer
Kommentera receptet

Fler goda recept